ÉTERNEL CULTURE

VOL. 23

立冬

10 October 2019



11月8日から立冬を迎え、このころから冬の兆しが少しずつ見え始めます。
冬を迎える準備としてこたつ開き、窯開き、炉開きなどが行われる時期です。
これらの火入れ始めの行事は火事にならないということから
11月初めの亥の日に行われたのだそうです。

季節が移り変わる時は体調にも負担がかかってきます。
春や秋のような過ごしやすい時期と違い、
暑さ極まる夏と同様、寒さ極まる冬を無事過ごすため、
日本人は昔から、この時期に収穫され多くの効能を持つ柿を、
様々な姿に加工し生活に取り入れてきました。

「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われたほど生活に密着してきた柿は、
かなり古い時代に化石として見つかっていて、原産地は中国とも日本とも言われています。

もともとは渋柿しかなく、主に祭祀用と、薬としての役割が強かったようですが、
鎌倉時代、突然変異により甘柿が誕生しました。
甘柿は日本固有の柿となり、江戸時代には世界中にフルーツとして広がっていきました。

そんな、日本の国果とも言われている柿は1000種類ほどありますが、
その中でも「柿の王様」といわれるのが富有柿です。
その富有柿の産地岐阜県から、完熟富有柿を使用し、古くから「静置発酵法」で作られている
「ハリヨの柿酢」をロペ エターナルではご紹介します。

セミナーでは「ハリヨの柿酢」生みの親で醸し人でもある、伊藤由紀さんをお迎えして、
柿酢の美味しいいただきかたと、効果、効能を詳しく学びます。





今回ご紹介する、岐阜県海津市にある「ハリヨの柿酢」で使用される地元の名産、富有柿です。
養老山脈からもたらされるミネラルをたくさん含んだ清らかな水や自然が多く、とても美しい地域です。




11月中頃から12月中頃に収穫される富有柿。
「ハリヨの柿酢」は出荷できないような傷モノ、規格外の形など、今まで廃棄処分するしかなかった完熟柿を
農家さんから買取り、作られています。
熟した柿を使用するので、時折混じるまだ熟していない柿のみ選別します。






細かく切って種を取りのぞき漬け込みます。
昔ながらの酢の醸造方法でゆっくりと「ハリヨの柿酢」へと変化していきます。
最初の半年はアルコール発酵、その後また半年かけて酢酸発酵します。
出来上がった酢はまた2年ほど熟成させて「ハリヨの柿酢」となります。





完成したら丁寧に瓶に詰めて出荷します。
酢の状態はしっかりチェックし品質はもちろん、味の管理を行っています。


手間と時間をかけて、出来上がる「ハリヨの柿酢」。
柿の持つ素晴らしいパワーを使ってこれから訪れる冬を心地よく過ごせるように、
柿酢を取り入れる方法を学んでいただけたらと思います。
店頭には「ハリヨの柿酢」と一緒に柿渋で染めたロペ エターナルのオリジナルアイテムも並びます。


* text : yuko ishizaki / uraku photo : hariyonokakisu


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